走在各大商場，可以看到不少餐廳在午餐和晚餐時間都會排起長隊叫號，市場復蘇跡象明顯。

國家統計局最新發(fā)布的數據顯示，1～2月份，社會消費品零售總額77067億元，同比增長3.5%，扭轉了2022年10月以來連續(xù)三個月下降的趨勢。其中，全國餐飲收入同比增長9.2%，2022年全年為下降6.3%。顯然，今年以來，餐飲消費已經大幅回升。

第一財經近期公開進行了《消費復蘇，你會買買買嗎》問卷調查，收集到1200多份有效問卷反饋后發(fā)現，被問及“哪些領域的商品或服務是您會消費的？”時，選擇了食品餐飲的受訪者達45.04%，選擇酒水消費的受訪者達57.54%?？梢?ldquo;民以食為天”是不變的定律。第一財經記者就餐飲食品行業(yè)今年的復蘇情況近期進行深度調查發(fā)現，近六成受訪者在聚餐方面可接受的人均消費為300元～500元，而健康類食品在今年的消費明顯升溫。

(資料圖片僅供參考)

蟄伏三年后的“小井噴”，人均消費如何

回顧疫情三年，食品餐飲行業(yè)受到的影響是普遍的。面對疫情帶來的不確定性，幾乎沒有哪個餐飲品牌的門店沒有經歷過停業(yè)或者暫停堂食。在“洗牌”過程中，一些品牌悄然退出市場，一些品牌依然堅挺。堅持下來的企業(yè)，都在采取多方面的措施積極應對疫情。

直至2023年，線下消費快速復蘇，各餐飲品牌的門店銷量也出現了“小井噴”式增長。第一財經《消費復蘇，你會買買買嗎》問卷調查結果顯示，86.39%的受訪者在今年的外出聚餐意愿與往年相比為持平基礎上略有提升。而對于聚餐的消費支出則有59.73%的受訪者可接受300元～500元區(qū)間，在500元至1000元的受訪者占比為26.19%，在100元至300元的受訪者占比為10.71%，可見大部分受訪者的接受區(qū)間在300元～500元。

食品餐飲行業(yè)在春節(jié)迎來了第一波銷量開門紅。

美團發(fā)布的2023年春節(jié)消費數據顯示，春節(jié)期間，從成都吼堂老火鍋、長沙文和友到北京四季民?？绝喌?，多家餐廳客流爆滿，有餐廳在美團平臺上呈現排隊等位超過1000桌的火爆態(tài)勢。

“往年年后2月份的生意是比較清淡的，但今年2月份我們生意很好。我們門店地方大，桌數多，有2000多平，雖然翻臺率不高，但是每天都爆滿的，和2019年比有過之而無不及。”金萌集團旗下中餐品牌“蘇浙匯”肇嘉浜路門店王經理告訴第一財經記者。

西貝集團今年在國內各城市的餐飲門店堂食恢復情況各有不同，但共同點在于客流、上座率、營收逐步回升。如今，西貝整體已經基本實現復蘇，部分區(qū)域甚至相比疫情前有所增長。2023年春節(jié)期間，西貝門店的堂食總體經營情況同比去年有大幅度增長?？土鞣矫?，同比去年春節(jié)期間，多個區(qū)域的門店都增長40%以上。

今年1月，九毛九旗下品牌太二老壇子酸菜魚餐廳同店銷售額同比上漲106%；九毛九餐廳同店銷售額同比上漲104%。

食品企業(yè)也取得了不錯的成績，線上線下銷量都呈現明顯增長。三只松鼠的線上方面，2023年貨節(jié)堅果禮盒銷售額約10.36億元，共銷售約1107.65萬盒；線下分銷業(yè)務年貨節(jié)期間堅果禮出貨業(yè)績突破10億大關，實現同比增長幅度30%以上。

除了公司的食品銷量大增，今年春節(jié)之后，億滋大中華區(qū)總裁范睿思的個人感受是，出差明顯增多了，中國經濟在加速回暖，對整個零售行業(yè)、食品行業(yè)來說都是充滿希望的一件事。

作為城市消費活力的重要體現之一，咖啡消費也在今年率先迎來大幅增長。美團外賣數據顯示，今年1～2月期間，咖啡外賣訂單相比去年同期增長了101.9%，咖啡類產品搜索量同比去年也增長了78.1%，均成為餐飲各品類中Top1。

飲料行業(yè)復蘇提速

2022年對于飲料行業(yè)而言，并不算是一個十分景氣的年份。在2021年，飲料行業(yè)疫情下剛剛迎來一個喜人的高增長年。尼爾森數據顯示，2021年中國飲料行業(yè)銷量同比增長8.8%，銷售額增長了10.1%。當年財報顯示，2021年康師傅（00322.HK）飲料業(yè)務收入為448億元，同比增長了20.2%，好于2019年和2020年同期?？煽诳蓸返膬纱笱b瓶廠中糧和太古可口可樂也收獲頗豐，其中中國食品（00506.HK）2021年汽水、果汁、水和其他品類（咖啡、茶飲）分別同比增長了13.1%、22.6%、14.3%和25.7%。太古可口可樂2021年中國內地業(yè)務總銷量上漲了9%，凈利潤為14.2億港元，同比增長了36%。

但到2022年，受到疫情對戶外消費場景的沖擊，國內飲料生產量和企業(yè)表現都受到不同程度的影響。中商產業(yè)研究院數據庫顯示，2022年1-12月全國飲料產量1.8億噸，同比增長0.3%，其中全年有6個月產量同比負增長。

而從近期公布業(yè)績的飲料企業(yè)的數據看，疫情對飲料各品類的影響呈現分化狀態(tài)。近期太古股份公司公布了2022年度業(yè)績，其中太古可口可樂在中國內地市場2022年的營收、銷量和利潤都出現了不同程度的下滑，中國內地市場實現收入261.4億港元，同比2021年微降，實現凈利潤約為9億港元，同比減少了36.6%。而在談及飲料業(yè)務業(yè)績變化時，太古股份的管理層表示，下滑主要是受疫情相關措施對銷量及業(yè)務造成不利影響。

從分類上看，不同品類的飲料表現卻不盡相同。2022年，太古可口可樂中國內地的汽水業(yè)務（碳酸飲料）與2021年持平，飲用水和能量飲料的收益分別下降了18%和5%，咖啡及茶飲料收益則分別增長了20%和19%。同期，統一中控（0220.HK）年報也顯示，其2022年飲料業(yè)務實現收入約164.1億元，同比增長11.3%，主要是受到茶飲料和果汁品類快速增長的帶動。其中，茶飲品類在2022年實現收入69.6億元，同比增長10.9%，主要是因為其在家庭及餐飲場景獲得高速成長；果汁業(yè)務則收入30億元，同比增長超過30%；傳統強項奶茶業(yè)務收入60億元，同比僅增長4.6%。

疫情之下，功能飲料的表現也尚可，東鵬飲料（605499.SH）業(yè)績快報也顯示，2022年實現營業(yè)總收入85億元，同比增長21.8%，實現凈利潤1.9億元，同比增長21.3%。

隨著天氣的逐步回暖，國內飲料行業(yè)也開始全面復蘇，企業(yè)對于今年飲料行業(yè)的市場前景大多表示樂觀。

“開年以來，我們切身感受到城市的活力、經濟的活力重新‘脈動回來’了。中國經濟正在強勁復蘇，我們對今年的生意充滿信心。”達能中國飲料總經理高月秋向第一財經回應表示。春節(jié)剛過，得益于出行和旅游的消費復蘇，脈動銷量喜人。尼爾森數據顯示，脈動維生素飲料1-2月份銷售額同比上漲超過16%。

據了解，達能中國飲料各項業(yè)務訂單增長明顯，位于全國各地的工廠也正“拉滿弓”，開足馬力生產，迎接銷售旺季。

太古可口可樂方面表示，中國市場的銷量預計將會增加，并表示今年開局不錯，很有信心中國市場（2023年）會以健康的方式實現反彈。

值得注意的是，健康類飲料產品的熱度依然還在增長。

涼茶品牌王老吉向第一財經記者回應，2023年王老吉涼茶和新品刺檸吉都迎來了“開門紅”，涼茶本身含有金銀花，且近年來涼茶個性化、柔性化定制市場增長迅速，拉動了銷售；而刺檸吉則因為含有較高的天然維生素C，銷量也快速增長。因此，今年王老吉公司計劃繼續(xù)加大在健康化飲品領域的布局，并認為涼茶、刺檸吉等健康化飲品在2023年會迎來前所未有的好機遇。

疫情下同樣受影響較為明顯的還有烘焙行業(yè)，2022年主要烘焙企業(yè)都面臨客流量減少、門店不能正常營業(yè)等問題。

近日，天津老字號食品企業(yè)桂發(fā)祥（002820.SZ）發(fā)布業(yè)績預告，預計全年凈利潤將虧損6000萬到8000萬元，而上年同期還盈利2128.7萬元。對于虧損的原因，桂發(fā)祥方面稱，2022年，受疫情不斷反復、人口流動受限、消費不景氣、貨運物流不暢等多因素疊加影響，公司到店客流顯著減少、客單價下滑，具備特產禮品屬性的主力產品銷售疲軟，部分經銷網點也受到不同程度沖擊，營業(yè)收入大幅下降，對公司經營業(yè)績造成了較大不利影響。同時，主要原材料受大宗商品價格波動影響、采購價格上漲，產銷量下降，單位成本增加，生產成本面臨較大壓力。

但隨著疫情管控的變化，記者了解到，春節(jié)以來，烘焙行業(yè)也在不斷回暖，市場明顯有好轉。

日前，記者在位于北京東四北大街152號的北京稻香村零號店看到，中午時分，零號店門前已經排起了長隊。北京稻香村零號店自2021年8月原址復業(yè)后，定位為老北京傳統糕點技藝博物館，也成為眾多游客的打卡地。但在2022年下半年，北京稻香村零號店曾因疫情兩次歇業(yè)。

“市場回暖非常明顯。”稻香村零號店項目負責人曹思源告訴第一財經記者，2023年1-2月份，稻香村零號店的糕點類產品銷售同比增長了14%，特別是北京旅游市場的恢復超出預期，因此從元旦開始到現在，北京稻香村旅游渠道的門店還依然保持著熱度不減。

鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝日前在接受媒體采訪時也透露，鮑師傅門店經營迎來很大好轉，門店銷量增長30%以上，且客流量較往年同期均有所增加，復蘇好于預期。

町芒研究院此前發(fā)布的2022烘焙行業(yè)研究報告也顯示，2021年，日本人均烘焙消費量為22.3千克，中國同期僅為7.8千克，表明國內烘焙食品的消費發(fā)展空間還很大，目前，烘焙行業(yè)將迎來恢復和快速成長，2021年國內烘焙行業(yè)規(guī)模約2657億元，預計到2023年將達到3069.9億元。

企業(yè)逐步推進擴張計劃

中餐賽道的體量巨大但競爭格局分散，給餐飲品牌提供機會的同時，也帶來了一定考驗。在2023年餐飲消費復蘇明顯的大趨勢下，一些企業(yè)已經開始實施擴張計劃了，這在過去三年是餐飲行業(yè)幾乎不敢推進的策略。

2023年，九毛九集團的拓店計劃聚焦于太二和慫火鍋，其中太二120家，慫火鍋25家；持續(xù)優(yōu)化人才管理，擴大門店及職能招聘，新增超5000名崗位。

3月9日，呷哺集團對外宣布2023年擴張計劃，計劃2023年新開門店超230家，包含中國、新加坡和馬來西亞等國家。其中，呷哺呷哺品牌新開120家，湊湊火鍋新開超70家，“歡樂燒肉”趁燒新開20家。此外，呷哺集團自12月17日推出充值發(fā)放消費券優(yōu)惠活動，截至目前，儲值金額已破1.2億元，累計發(fā)放1.2億元現金消費券。

西貝集團則開始加入中式快餐賽道，推出了新的中式快餐品牌“賈國龍空氣饃”。近日，“賈國龍空氣饃”北京首店開業(yè)。

而從消費者的習慣來看，聚餐增多和追求健康化飲食是后疫情時代的特點。

從去年年底開始，不少餐飲企業(yè)都明顯感受到了聚會社交的需求的逐步釋放，公司團建、親友聚會的需求顯著增加。在海底撈門店端，大桌用餐、團餐預訂量在過去幾個月里有所上升。從消費時點來看，節(jié)慶假日對于門店消費的拉動明顯，同時夜宵時段消費、工作日商務用餐消費也都有所增長。

此外，在防疫政策下生活了三年后，消費者飲食健康的觀念逐步加深，從前更多地出現在中老年消費者口中的健康化飲食習慣，現在已經滲透至各個年齡層的消費者。眼下，健康化趨勢成了一個新的賣點。

從一線經營的視角來看，有的海底撈店長表示，感覺今年以來，顧客對“白味鍋底”的喜愛程度有所上升，口感較為清淡的菌湯鍋底、番茄鍋底、豬肚雞鍋底都比過去更受歡迎。同時，性價比更高的有料鍋底也很受歡迎。

呷哺相關負責人也有同感：“前兩年有一些特別的鍋底比如廣西螺螄粉鍋底會比較受歡迎，但今年明顯有一些變化，消費者回歸到追求養(yǎng)生類的鍋底。比如湊湊的豬肚雞鍋底等養(yǎng)生類鍋底現在就非常受歡迎。”

三只松鼠相關負責人也認為，當下消費者將更加關注健康、養(yǎng)生、滋補保健等品類，這些品類目前也呈現出較快的發(fā)展增速。

餐飲行業(yè)在今年已經乘上復蘇的快車，他們也期待得到政府的幫助。有餐飲企業(yè)告訴第一財經記者，希望相關部門可以有擴內需的細則出臺，相信能夠為消費復蘇注入政策強心針。譬如多維度的扶業(yè)政策，如消費券活動；或者出臺更有針對性的刺激政策，促進夜經濟、區(qū)域經濟的高質量發(fā)展，以及推出連鎖餐飲企業(yè)階段性暫緩社保繳費、穩(wěn)崗補貼的政策等。

已經有相關部門開始行動。3月1日發(fā)布的《福州市商務局 福州市財政局關于扶持住宿、餐飲行業(yè)應對疫情加快發(fā)展2022年度獎勵申報工作通知》顯示，2022年1月1日-12月31日期間每季度網絡銷售額（不含稅，下同）達100萬元以上的限額以上餐飲企業(yè)，每季度按網絡銷售額2%給予獎勵，當年度累計最高獎勵100萬元。

連鎖經營產業(yè)專家、和弘咨詢總經理文志宏表示看好餐飲企業(yè)的復蘇情況，他認為比預期回復得還要更好。“從企業(yè)方面來講，經過疫情三年，現在終于恢復到一個相對比較正常的狀態(tài)，企業(yè)都是在摩拳擦掌，都是有著雄心壯志的，都希望在新的一年打個翻身仗，把過去虧損的都補回來。”

（文內圖片攝影：任玉明）

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