據(jù)中央廣播電視總臺中國之聲《新聞縱橫》報道，從人們不得不退訂年夜飯開始，新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)的影響就已經(jīng)顯現(xiàn)。近日，中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布了3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告。數(shù)據(jù)顯示，行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)率已大幅提升，目前堂食營收有限，客流比2月小幅回暖。各項政策普惠效果明顯提升，減免租金和稅費仍是目前最有效的政策。那么，疫情之下，餐飲企業(yè)如何進(jìn)行策略調(diào)整，實現(xiàn)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型?

近期，隨著各地各行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)有序推進(jìn)，人們又可以聞到餐飲店里燒烤、火鍋、炸雞的香味了。

內(nèi)蒙古呼和浩特的一家燒烤店恢復(fù)堂食后，能夠同時接待的堂食客人的數(shù)量受到限制，一個工作日的晚上，門口偶爾也已經(jīng)出現(xiàn)需要等位的情況。

而大部分餐飲企業(yè)堂食客流只是在緩慢爬升中。

北京某中式面食店經(jīng)理宋鑫寧表示，堂食的客流有限。“肯定沒有之前那么好，兩個人要相距一米以上，餐桌也撤掉了一部分。營業(yè)額在緩慢增長，外賣銷量在上升。另外，現(xiàn)在企業(yè)員工出來不方便，我們也推出了企業(yè)團餐。”

中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布的3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告顯示，3月份我國餐飲行業(yè)復(fù)工率達(dá)77.84%。中國飯店協(xié)會研究院副院長張翔表示，行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)率大幅提升，營業(yè)額有所回升。她介紹：“絕大部分的餐飲企業(yè)復(fù)工率2月底時在30%以下。3月的情況發(fā)生了很大變化，我們調(diào)研了5451個門店，其中營業(yè)門店數(shù)為4243個，占比高達(dá)77.84%，復(fù)工率顯著提升。現(xiàn)在的營業(yè)額比2月份確實有所回升，但是堂食的客流量非常少，堂食營收有限。”

張翔指出，目前，餐飲企業(yè)復(fù)工過程中還面臨人力成本以及門店租金等多重壓力。在復(fù)工復(fù)產(chǎn)中，餐飲企業(yè)進(jìn)行了多項策略調(diào)整和創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。中國飯店協(xié)會研究院的調(diào)研顯示，其中排在前五位的分別是：實現(xiàn)安全和健康服務(wù)新模式;增加線上業(yè)務(wù)，拓展外賣及成品半成品新零售業(yè)態(tài);控制現(xiàn)金流，保持現(xiàn)金流穩(wěn)定;提高品牌知名度;加強供應(yīng)鏈建設(shè)。

“建設(shè)綠色餐廳、綠色飯店，提供分餐進(jìn)食、公勺公筷。加大例如成品、半成品的開發(fā)銷售，積極轉(zhuǎn)型新零售。同時，積極實現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，在數(shù)字化轉(zhuǎn)型中，不斷加強食品的可溯性，保證食品安全。”張翔說。

3月中國餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報告指出，在堂食需求短期內(nèi)受到抑制的同時，老字號新零售、地標(biāo)美食等需求快速增長。例如，廣州酒家堅持“餐飲+食品”雙輪驅(qū)動戰(zhàn)略，加快半成品的上市速度。同和居飯莊、杏花樓等老字號品牌也紛紛將經(jīng)典菜式開發(fā)成半成品實現(xiàn)售賣。

而在“外力”方面，所調(diào)研餐企認(rèn)為，最有效政策排名前五的分別是：減免租金、延遲繳納社會保險、減免增值稅、減免所得稅以及減免營業(yè)稅。張翔認(rèn)為，關(guān)鍵在于緩解餐飲企業(yè)現(xiàn)金流壓力。她說：“這幾個政策確實能夠幫助餐飲企業(yè)緩解現(xiàn)金流壓力。目前，行業(yè)最希望的政策就是專項補貼，按照店面面積、雇傭人員數(shù)量等直接補貼至企業(yè)。餐飲企業(yè)覺得這是最直接的支持方式。其實，目前餐飲行業(yè)面臨最大的問題就是現(xiàn)金流，只要是能夠幫助解決這個問題的政策，行業(yè)都非常期盼。”(劉飛 于子敬)

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