中國餐飲行業(yè)的目光正聚焦在數(shù)字化和供應(yīng)鏈。

日前，在2021連鎖餐飲峰會上，專家表示，中國餐飲市場的最大特點是分散，整體連鎖化率僅在7%左右。眼下餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)迎來了黃金的發(fā)展機會。它們扮演者“樞紐”角色，在促進產(chǎn)業(yè)融合、推動農(nóng)商互聯(lián)、提高餐飲行業(yè)發(fā)展質(zhì)量過程中發(fā)揮重要作用。

業(yè)內(nèi)人士分析，除少數(shù)業(yè)態(tài)如茶飲、咖啡、炸雞漢堡外，中國連鎖餐飲企業(yè)成長到一定規(guī)模后，發(fā)展速度會驟然放緩。嘩啦啦CEO徒丁表示：“你會發(fā)現(xiàn)中國的連鎖餐企都長不大，正餐漲到200家，快餐漲到600家，基本上就不漲了，特費力地再走，也很難走太遠(yuǎn)。”

作為哞哞小花牛的創(chuàng)始人，侯學(xué)軍深有同感。侯學(xué)軍介紹，中國奶業(yè)時刻遭受著供應(yīng)鏈體系的困擾。“中國人喝的大多是‘奶罐頭’，而不是鮮牛奶，這背后是供應(yīng)鏈落后。”

洪振是廣州某頭部正餐連鎖企業(yè)的高管，最近也陷入了持續(xù)的焦慮中。“店面達(dá)到兩百家以后，明顯感到品控能力下降，營業(yè)額增長已經(jīng)明顯放緩了。”洪振和公司管理層普遍認(rèn)為，原因不在管理，而在供應(yīng)鏈，公司自建的供應(yīng)鏈體系已經(jīng)接近極限。“與西餐相比，中餐對鮮食的要求更高，中央廚房加工好的食材，第二天一早一定要送到每個門店，不然食材的品質(zhì)和顧客的體驗一定會下降。”他說。

“假設(shè)公司能在新的區(qū)域內(nèi)開250家門店，那么我們的中央廚房一定要按這個規(guī)模去建設(shè)，但前三年，新供應(yīng)鏈體系的生產(chǎn)力和土地一定處于非飽和狀態(tài)，這就意味著虧損。”洪振說。

“餐飲本來就是低凈利的行業(yè)，讓從業(yè)者面臨巨大虧損風(fēng)險去重投入去做供應(yīng)鏈，這怎么能做大?”嘩啦啦CEO徒丁認(rèn)為，目前中國餐企自建供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀是迫不得已，也是市場尚未成熟的表現(xiàn)。

優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈企業(yè)不僅能夠帶動餐飲行業(yè)“升維”，也是推動農(nóng)商互聯(lián)、激活訂單農(nóng)業(yè)的關(guān)鍵。

業(yè)內(nèi)人士指出，隨著中國餐飲行業(yè)不斷發(fā)展，連鎖率逐年提高，連鎖餐飲企業(yè)成為訂單農(nóng)業(yè)最具潛力的需求方之一，但中國餐飲行業(yè)尚未完成“品類聚集”，訂單往往分散，且規(guī)模較小。

在滿足規(guī)模需求的基礎(chǔ)上，優(yōu)質(zhì)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)結(jié)合行業(yè)大數(shù)據(jù)，可以有效規(guī)避農(nóng)產(chǎn)品從土地到餐桌過程中的資源錯配。對產(chǎn)出量過大或需求不足的產(chǎn)品，可以實現(xiàn)跨區(qū)域商品統(tǒng)一調(diào)度，從而形成更有效率、更有效益、更可持續(xù)的農(nóng)產(chǎn)品供給體系。

“2020年9月，我們與多省市的農(nóng)業(yè)直供基地簽訂采購協(xié)議，首批簽約基地規(guī)模達(dá)到35萬畝。上游需要什么樣的西紅柿?什么樣的白菜?這個在過往是不甚清楚的，但是通過柔性供應(yīng)鏈體系，我們可以為農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新安上‘市場之眼’。”徒丁說。

推進農(nóng)商互聯(lián)，一方面要聚合需求，使農(nóng)產(chǎn)品得以圍繞需求進行生產(chǎn);另一方面，也要使農(nóng)業(yè)具備農(nóng)產(chǎn)品深度開發(fā)的能力，使其能夠創(chuàng)造消費、引領(lǐng)市場需求。優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈企業(yè)具備相當(dāng)程度的引領(lǐng)能力。

例如，濟南城市中央廚房的進化版——北京平谷二十二城一號供應(yīng)鏈項目在覆蓋范圍內(nèi)，二十二城依靠新一代央廚生產(chǎn)系統(tǒng)、運輸管理系統(tǒng)以及智能倉儲管理系統(tǒng)賦能，協(xié)助上游農(nóng)業(yè)區(qū)域進行農(nóng)產(chǎn)品深度開發(fā)。同時在供應(yīng)鏈大數(shù)據(jù)的加持下，促進產(chǎn)銷結(jié)合，在一定程度上解決了人才隊伍、物流成本等長效發(fā)展難題，助力上游農(nóng)業(yè)優(yōu)化品種、提升品質(zhì)、打造品牌。

“但在一個巨大的市場中，二十二城僅僅是‘滄海一粟’，行業(yè)需要更多的二十二城出現(xiàn)，盤活供需雙方市場，共同打造健康生態(tài)。”該項目相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

中物聯(lián)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈分會副秘書長于鳳龍指出，在餐飲供應(yīng)鏈大數(shù)據(jù)加持下，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)聚集大量下游需求，在帶動訂單農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時，也有利于建立并普及農(nóng)作物種植標(biāo)準(zhǔn)，推動農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革進程。

標(biāo)簽： 餐飲市場 連鎖率 餐飲供應(yīng)鏈企業(yè) 數(shù)字化