在惠東縣鐵涌鎮(zhèn)溪美村，“粵菜師傅”大師進(jìn)鄉(xiāng)村——東江客家菜專(zhuān)項(xiàng)技能培訓(xùn)即將拉開(kāi)序幕。作為送技下鄉(xiāng)2.0版本，此次培訓(xùn)不僅將有大師現(xiàn)場(chǎng)傳授廚藝，還將針對(duì)當(dāng)?shù)靥厣巢鸟R鈴薯研發(fā)新菜品，從而帶動(dòng)鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展。

惠州從2018年實(shí)施“粵菜師傅”工程以來(lái)，積極打造“技能培訓(xùn)”“產(chǎn)業(yè)協(xié)同”“標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)”“文化賦能”四大工程，大力整合政府、職業(yè)院校、企業(yè)、社會(huì)組織等多方資源，對(duì)助推鄉(xiāng)村振興，穩(wěn)定和擴(kuò)大就業(yè)發(fā)揮了積極作用。

如今，惠州創(chuàng)新探索“粵菜師傅+”模式，通過(guò)鏈接鄉(xiāng)村旅游、民俗文化、特色農(nóng)業(yè)等資源，延長(zhǎng)拓展產(chǎn)業(yè)鏈，讓“粵菜師傅”工程成為全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興工作的重要助力。

送技下鄉(xiāng)

培育村民就業(yè)創(chuàng)業(yè)

如果不是一個(gè)多月前的那場(chǎng)粵菜師傅培訓(xùn)，37歲的歐世改對(duì)創(chuàng)業(yè)不會(huì)像現(xiàn)在這么有底氣。

歐世改是惠城區(qū)汝湖鎮(zhèn)下圍村的村民，她原本在一家保險(xiǎn)公司做文員，為了提高收入，去年離職后進(jìn)入家政行業(yè)。“原來(lái)做文員一個(gè)月工資只有兩三千元，現(xiàn)在自己做家政阿姨一個(gè)月可以賺六七千元。”歐世改說(shuō)，她現(xiàn)在還和朋友合伙加盟了一家家政公司，正在嘗試創(chuàng)業(yè)。

今年，惠州市“粵菜師傅”大師進(jìn)鄉(xiāng)村——東江客家菜專(zhuān)項(xiàng)技能培訓(xùn)活動(dòng)第一站來(lái)到了歐世改的“家門(mén)口”——汝湖鎮(zhèn)。為了提升廚藝技能，歐世改報(bào)名參加了兩期10天的免費(fèi)培訓(xùn)，不僅現(xiàn)場(chǎng)觀摩大廚做菜，還能當(dāng)場(chǎng)上灶練習(xí)。

“菜品應(yīng)該怎么擺盤(pán)，包子如何包得圓潤(rùn)……”多了一門(mén)廚藝傍身，歐世改在家政市場(chǎng)也更具競(jìng)爭(zhēng)力了。在汝湖鎮(zhèn)，60余名參加培訓(xùn)的村民，像歐世改一樣掌握到傳統(tǒng)客家菜的烹飪技能，在就業(yè)創(chuàng)業(yè)道路上迎來(lái)了轉(zhuǎn)機(jī)。

事實(shí)上，作為保就業(yè)、促發(fā)展的惠民工程，粵菜師傅工程實(shí)施三年來(lái)，在彌補(bǔ)鄉(xiāng)村振興人才短板、穩(wěn)定和擴(kuò)大就業(yè)方面發(fā)揮不少積極作用。曾在惠東鞋廠打工的李正瑜也是粵菜師傅工程的受益者，他經(jīng)過(guò)送技下鄉(xiāng)培訓(xùn)，不僅變成了一名鹽焗雞師傅，收入也大大提高了。

2019年10月，李正瑜參加了送技下鄉(xiāng)培訓(xùn)，后來(lái)便跟隨惠州東江菜傳承人李宏坤學(xué)習(xí)鹽焗雞做法，走上了創(chuàng)業(yè)路。經(jīng)過(guò)努力，他做鹽焗雞做出了口碑，產(chǎn)品賣(mài)進(jìn)了周邊小區(qū)和飯店。“生意好時(shí)，一天要加工60多只鹽焗雞，月?tīng)I(yíng)業(yè)額能達(dá)到10萬(wàn)元。”

如今，為了打造新的利潤(rùn)點(diǎn)，李正瑜走上了創(chuàng)業(yè)轉(zhuǎn)型之路。從去年年底開(kāi)始，他與惠州名廚曾世英合作，他們正通過(guò)參加比賽、展銷(xiāo)會(huì)等方式，努力推廣打造淡水咸雞品牌。

據(jù)悉，惠州從2018年實(shí)施“粵菜師傅”工程以來(lái)，常態(tài)化開(kāi)展粵菜師傅送技下鄉(xiāng)活動(dòng)，著力構(gòu)建系統(tǒng)完善的培育體系。截至目前，惠州共建成省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室各5家，在鎮(zhèn)村街道設(shè)立了15個(gè)“烹飪技能人才培訓(xùn)點(diǎn)”，累計(jì)開(kāi)展各類(lèi)培訓(xùn)8000多人次。

此外，線(xiàn)上培訓(xùn)也在同步開(kāi)展。2019年5月，惠州城市職業(yè)學(xué)院“粵菜師傅”廚藝學(xué)堂正式運(yùn)營(yíng)，邀請(qǐng)名廚傳授美食的各種烹飪制作方法和技巧。兩年多來(lái)，廚藝學(xué)堂通過(guò)線(xiàn)上直播、短視頻等多種方式，實(shí)現(xiàn)有效傳播超過(guò)100萬(wàn)人次。

“美食+旅游”

精品旅游路線(xiàn)帶動(dòng)鄉(xiāng)村興旺

東升島是大亞灣遠(yuǎn)近聞名的“漁家樂(lè)”體驗(yàn)勝地。小島四面環(huán)海，生態(tài)優(yōu)美，登高遠(yuǎn)眺，只見(jiàn)水天一色，煙波縹緲，漁帆點(diǎn)點(diǎn)。這里民生淳樸，世代以打魚(yú)為生，至今保留著獨(dú)特的漁家民俗風(fēng)情，吸引著四方來(lái)客。

“島上現(xiàn)在有1100多名居民，80%以傳統(tǒng)捕魚(yú)為生，20%靠旅游業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)為生。”東升村黨支部書(shū)記徐偉斌介紹，每年4月到10月是海島旅游旺季，也是島上30余家餐廳及家庭旅館的主要營(yíng)收時(shí)節(jié)。

“過(guò)去游客上島吃海鮮，嘗到一般都是清蒸或爆炒這樣簡(jiǎn)單的家常做法。”徐偉斌說(shuō)，自從去年7月，大亞灣區(qū)人社局開(kāi)展“送技東升島情牽漁家樂(lè)”活動(dòng)，這種“飲食沒(méi)有特色和品牌”的情況出現(xiàn)了轉(zhuǎn)變。

作為培訓(xùn)承辦方的負(fù)責(zé)人，惠州城市職業(yè)學(xué)院民生學(xué)院烹飪教研室主任韓冰霜帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，在深入調(diào)研東升島美食歷史和技藝傳承的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)氐乩項(xiàng)l件、食材資源等特點(diǎn)，專(zhuān)門(mén)制定了適合東升島漁民學(xué)習(xí)，適應(yīng)東升島餐飲發(fā)展的專(zhuān)項(xiàng)技能培訓(xùn)方案。

此次“粵菜師傅”專(zhuān)項(xiàng)技能培訓(xùn)班，分兩個(gè)階段共4期進(jìn)行培訓(xùn)，每期培訓(xùn)時(shí)間5天，共培訓(xùn)119人次。其中，上島培訓(xùn)不僅包括食品衛(wèi)生與安全操作規(guī)范知識(shí)，6道傳統(tǒng)東江客家名菜的做法，還有為當(dāng)?shù)貏?chuàng)新研發(fā)的6道東升島特色菜品的制作。

東升特色海鮮獅子頭、東升煎魚(yú)餅、東升特色魷魚(yú)、沙鍋焗海魚(yú)、東升炒魚(yú)面、南乳白鱔球……這6道東升特色菜品讓經(jīng)營(yíng)家庭旅館近20年的胡玉梅受益匪淺。“以前住客要吃海鮮，我們就只會(huì)做白灼蝦、爆炒魷魚(yú)這樣簡(jiǎn)單的家常菜。”胡玉梅說(shuō)，參加培訓(xùn)之后，她掌握了更多的下廚技巧，做菜的口感和美感都有了不少提升。

可以說(shuō)，這樣的特色美食一定程度上留住了游客的胃，成為當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展的重要助力。大亞灣區(qū)人社局副局長(zhǎng)曾炳榮介紹，該區(qū)2019年12月印發(fā)了《關(guān)于在東升島打造“粵菜師傅+漁家樂(lè)”美食特色旅游景點(diǎn)的工作方案》，旨在抓住大亞灣成功創(chuàng)建“廣東省全域旅游示范區(qū)”契機(jī)，大力推廣以東升島為重點(diǎn)節(jié)點(diǎn)的“大亞灣漁家風(fēng)情美食之旅”以及“大亞灣濱海風(fēng)情之旅”線(xiàn)路。

如今，東升島“粵菜師傅+鄉(xiāng)村旅游”的模式，正以送技下鄉(xiāng)2.0版的形式，在惠州全市逐步推廣。“今年粵菜師傅送技下鄉(xiāng)培訓(xùn)與以往不同，不但培訓(xùn)時(shí)間更長(zhǎng)，更注重后續(xù)的就業(yè)對(duì)接工作，而且還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍程攸c(diǎn)，注重特色飲食的研發(fā)和教學(xué)，打造美食品牌。”惠州城市職業(yè)學(xué)院民生學(xué)院院長(zhǎng)曾俊義說(shuō)。

據(jù)悉，當(dāng)前，惠州實(shí)施“粵菜師傅工程”更加突出特色發(fā)展、富民興村。一方面，通過(guò)“粵菜師傅+”助力延伸產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)特色農(nóng)業(yè)、鄉(xiāng)村旅游發(fā)展;另一方面，依托各縣區(qū)鄉(xiāng)村旅游資源，與民俗文化、農(nóng)業(yè)觀光和休閑旅游相結(jié)合，積極打造東江菜鄉(xiāng)村美食旅游景點(diǎn)和東江菜鄉(xiāng)村美食精品旅游路線(xiàn)。

標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

推動(dòng)惠州美食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

8月9日，“粵菜師傅”大師進(jìn)鄉(xiāng)村——東江客家菜專(zhuān)項(xiàng)技能培訓(xùn)活動(dòng)第二站將來(lái)到惠東縣鐵涌鎮(zhèn)溪美村。作為當(dāng)?shù)刂鸟R鈴薯之鄉(xiāng)，此次送技下鄉(xiāng)培訓(xùn)不僅將傳授傳統(tǒng)東江客家菜做法，還將研發(fā)土豆粉，并開(kāi)發(fā)相關(guān)特色菜式。

這樣一來(lái)，一道以馬鈴薯為食材的特色菜品，不僅可以解決當(dāng)?shù)伛R鈴薯銷(xiāo)路問(wèn)題，還可以依托美食品牌，進(jìn)一步帶動(dòng)鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展。一道特色菜品，能拉動(dòng)種植、餐飲、旅游、加工、電商和物流等多個(gè)產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。

可以說(shuō)，“粵菜師傅+”模式不僅盤(pán)活了沉睡的鄉(xiāng)村資源，還通過(guò)“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)協(xié)同工程，將美食與第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)深度融合，促進(jìn)粵菜食材供應(yīng)、特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷(xiāo)、鄉(xiāng)村文旅餐飲等產(chǎn)業(yè)鏈條逐漸形成，成為惠州全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興工作的重要助力。

今年4月，為推動(dòng)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，“惠州市粵菜產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)”正式上線(xiàn)。這個(gè)平臺(tái)由惠州市商務(wù)局主辦，設(shè)有“找供應(yīng)商、找餐廳、找廚師、探店、供需信息、大廚教你私房菜、求職、企業(yè)宣傳、活動(dòng)、連鎖加盟”等十大板塊，基本涵蓋了餐飲行業(yè)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)容。

這個(gè)服務(wù)平臺(tái)不僅將帶動(dòng)下游文化旅游、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、休閑旅游、健康養(yǎng)生等產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動(dòng)發(fā)展，形成相互配套、相互銜接、相互支撐、相互促進(jìn)的“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展機(jī)制，還可以發(fā)揮惠州作為粵港澳大灣區(qū)粵菜食材重要供應(yīng)基地的效應(yīng)，加快鄉(xiāng)村粵菜產(chǎn)業(yè)食材有效對(duì)接，激發(fā)鄉(xiāng)村振興的內(nèi)生動(dòng)力。

不過(guò)，東江客家菜要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是重要的前提保障。只有構(gòu)建東江客家菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，制定菜品標(biāo)準(zhǔn)、健全評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等，將東江客家菜獨(dú)特的烹飪技藝和工匠精神融為一體，才能實(shí)現(xiàn)惠州美食行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

據(jù)悉，從今年7月起，惠州市商務(wù)局牽頭正式開(kāi)展符合惠州粵菜·東江客家菜系的菜品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作?！痘洸?middot;東江客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)通用要求》將于今年9月完成;此外，東江鹽焗雞、東江釀豆腐、梅菜扣肉等首批20多個(gè)獨(dú)具惠州特色的粵菜東江客家菜團(tuán)體菜品標(biāo)準(zhǔn)化研制工作也在同時(shí)開(kāi)展。

標(biāo)簽： 廣東惠州 粵菜師傅+ 粵菜師傅 產(chǎn)業(yè)鏈