老牌比薩正在尋求新路徑。6月22日，北京商報記者調查發(fā)現(xiàn)，餐飲品牌好倫哥比薩小店北京多家門店處于暫停營業(yè)和尚未開業(yè)的狀態(tài)。部分加盟商透露出，好倫哥比薩小店一直存在產(chǎn)品種類少、上新速度慢的問題。分析認為，比薩這個品類比較小眾化，對于企業(yè)來說差異化競爭壓力較大。同時，好倫哥作為老品牌，需要解決與年輕客群脫鉤的問題，還要調和加盟擴張門店與品牌形象之間的矛盾。

小店模式不“香”了？ 加盟暴露弊端

作為已經(jīng)有20多年歷史的餐飲老牌好倫哥，不停在求新求變。一年前好倫哥推出新模式門店好倫哥比薩小店，以“9.9元一人食比薩”進入大眾視野，而如今門店卻似乎關關停停。北京商報記者從大眾點評看到，目前顯示北京地區(qū)共有92家好倫哥比薩小店， 其中12家暫停營業(yè)，18家暫未開業(yè)。

隨后，北京商報記者又走訪了部分好倫哥比薩小店，發(fā)現(xiàn)目前正在營業(yè)的門店店面大小不一，菜單商品也大不相同。部分加盟商透露稱，好倫哥即將對比薩小店模式的門店進行改造升級，改名為“好倫哥比薩”，之后在產(chǎn)品上也會擴充，包括熱狗、早餐等。

通過上述提到的變化，可以看出此前好倫哥比薩小店的產(chǎn)品類型和門店定位并未給其帶來理想的業(yè)績貢獻。“公司正在面臨門店模式交替更新的階段，研發(fā)團隊也進行了更換，日后對產(chǎn)品研發(fā)、店鋪扶持應該會更完善一些。”一位加盟好倫哥比薩小店的加盟商告訴北京商報記者，最開始企業(yè)不允許加盟商擴充產(chǎn)品種類，起初好倫哥比薩小店僅有7款比薩和一些小食，消費者選擇范圍極小，后來品類逐漸增多才有好轉。如今升級后現(xiàn)有的產(chǎn)品將會保留，未來新品定價會提高，在30-40元左右。

對此，北京商報記者聯(lián)系到好倫哥招商業(yè)務相關負責人，其負責人表示，好倫哥今年將主推比薩小店項目，在去年比薩小店剛開放加盟時，五個月左右開設了近400家加盟店，速度較快。但在擴張的過程中存門店質量參差不齊、整體水平較低的問題。

而今年該模式門店將主推60-150平方米，提高餐廳整體標準化，開放加盟城市將以一線和省會城市為主，縣城或是四五線城市將暫不考慮。目前餐廳的定位不同，開設在寫字樓附近的餐廳將以經(jīng)營下午茶為主，商場中的餐廳更偏向于家庭餐廳。

通過上述加盟商和招商負責人的介紹可見，好倫哥比薩小店將改變原有“小”的概念，根據(jù)選址重新給門店進行定位，同時產(chǎn)品定價會高于以往。關于好倫哥接下來的發(fā)展規(guī)劃，北京商報記者聯(lián)系到好倫哥方面，好倫哥相關負責人表示，暫時無法回答相關問題，在收到采訪提綱后，截至發(fā)稿前未對采訪內容進行回復。

成本問題亟待解決 加盟商承壓

對于自助餐起家的好倫哥而言，高昂的房租、人力、原材料成本對于自助餐廳造成的壓力似乎遠高于其他餐飲業(yè)態(tài)，這也成為好倫哥推出好倫哥小店模式的主要原因，希望通過小店模式尋求流量、租金以及門店之間的平衡點，提升門店坪效，降低成本。

此前，比格比薩也嘗試布局“小店”模式，其門店比傳統(tǒng)門店面積小近100平方米。當時比格比薩創(chuàng)始人趙志強告訴北京商報記者，門店規(guī)模變小，密集度就會有所提升，從而解決部分門店流量問題。

然而，雖然說好倫哥比薩小店模式能夠對整體成本帶來一定改善，但對于加盟商而言，無法找到定價與利潤的平衡點成為經(jīng)營難題。

一位北京地區(qū)加盟商表示，好倫哥定價太低，比薩價格從9.9元至40元左右不等，大款比薩的利潤會更高，但對于消費者而言小款比薩更實惠。在租金較高的情況下，對于加盟商來說，壓力也隨之而來。餐飲行業(yè)連鎖顧問劉念表示，好倫哥比薩小店主打9.9元的比薩，其加盟費為3.98萬元，在房租不計入房租成本、夫妻店不計算人工費以及減去裝修、折舊率等費用下，其純利潤可能能夠達到30%。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏認為，店鋪升級背后的原因無非兩點。其一是對于品牌與產(chǎn)品的品質進行更好地把控，其二在于提高盈利能力。從消費者消費體驗的角度，再到品牌形象、產(chǎn)品結構升級等，都屬于提升盈利能力的升級范疇，同時也能夠代表升級改造的一個方向。

補盈利“短板” 擴張過快或反噬品牌

對于企業(yè)而言，產(chǎn)品的質量、門店管理以及門店的持續(xù)盈利能力將是品牌持續(xù)發(fā)展和吸引加盟商的關鍵。劉念表示，“通常餐飲店鋪暫停營業(yè)、暫停開展新店、關店都是因為盈利欠佳。目前比薩市場一直在萎縮，去年下半年到現(xiàn)在，日料、泰餐、越南小吃、茶飲是風口，深受大眾關注。如果想在比薩賽道有新的成績，要在產(chǎn)品外觀、口味、原料上有所創(chuàng)新，符合大眾求新、求奇、求特。顯然好倫哥是個老品牌，產(chǎn)品開始和現(xiàn)在主流年輕人產(chǎn)生了嚴重的代溝，小店目的是解決大店放加盟投資門檻的問題，但加盟店的利潤做不上去，第一批種子加盟商一但沒做起來，前面一倒閉，后面加盟商也不會跟進了 ”。

文志宏認為，品牌想要在比薩市場中占有一席之地，清晰自身的定位為首要目標，其次，無論產(chǎn)品價格如何，都需要具備良好的品質，這也是產(chǎn)品的基礎。此外，僅僅靠產(chǎn)品難以達到最佳效果，品牌的發(fā)展離不開運營管理的支持與系統(tǒng)供應鏈的結合。相較而言，比薩小店的店面較小，投資規(guī)模也會隨之減小，從加盟角度來看，有利于企業(yè)快速發(fā)展加盟。但對于品牌的品質來講，也會是不小的挑戰(zhàn)。對于好倫哥來說，在中國餐飲行業(yè)中，其品牌形象擁有著幾十年的歷史，快速的加盟擴張會對品牌造成一定的影響，此次提高加盟門檻、更加謹慎篩選加盟商的舉措，應該是出于對品牌自身形象的考慮。

在一位餐飲業(yè)內人士看來，快速開店搶占市場是提升自身品牌影響力和市場地位最有效的方式，從好倫哥目前的擴張速度來看，其希望通過加盟的形式開拓市場。但是，加盟商加盟好倫哥品牌最根本目的是為了從中獲取利潤，如果企業(yè)在產(chǎn)品、管理以及持續(xù)盈利能力等方面做得不好或者不到位，快速擴張就很可能會反噬品牌。

(北京商報記者 趙述評 實習記者 張?zhí)煸?

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